O glutenuGluten (lat. gluten – ljepilo) predstavlja kompleksnu smješu proteina zvanu prolamini koji, zavisno odakle dolaze, imaju specifično ime. Kada se misli na gluten, najčešće se to odnosi na elastičnu supstancu netopljivu u vodi koju u dodiru s vlagom stvaraju glutenin i gliadin:

Prolamini iz pšenice – glutenini i gliadini

Prolamini iz ječma – horedeini

Prolamini iz raži – sekalini

Prolamini iz zobi – avenini

Kako se formira gluten

Uz to što su skladišni proteini, glutenski proteini su jedini proteini žitarica koji formiraju čvrsto, kohezivno tijesto i omogućuju proizvodnju pekarskih proizvoda kakve danas poznajemo. Gledajući gluten zasebno, to je tvrda elastična supstanca slična žvakaćoj gumi.

Kada se brašno navlaži tokom proizvodnje tijesta, glutenski proteini vežu vodu, te se međusobno povezuju čvrstim nitima u mrežu poznatu kao gluten. Što je više glutenskih proteina u brašnu, to se voda brže veže i stvara se čvršća mreža. Ako se u smjesu doda još i kvasac, koji svojim metabolizmom stvara ugljen dioksid, nastala glutenska mreža „zarobi“ mjehuriće ugljen dioksida omogućavajući tijestu da naraste. Porastom temperature tokom pečenja, voda koju je gluten vezao ispari, a sam gluten postane čvrst dajući proizvodu završnu strukturu. To visokoelastično svojstvo glutena predstavlja odličnu kombinaciju elastičnosti i čvrstoće, za koju je još uvijek teško naći zamjenu u pekarskoj industriji.

Otac i dijete

Posljednjih godina se rasprostranjenost poremećaja povezanih s glutenom sve više povećava. To možemo pripisati globalnoj promjeni prehrane koja sve više podrazumijeva upotrebu pšenice kao zamjene za rižu, naročito u zemljama Azije i sjeverne Afrike. Napretkom i promjenom tehnologije, kao i uzgojem određenih sojeva pšenice koji daju veći prirast, konzumacija glutena se globalno povećava.

Toksični uticaj glutena se primarno odnosi na imunološku reakciju, no uz celijakiju i dermatitis herpetiformis kao dugo poznate poremećaje vezane uz gluten, u zadnje vrijeme se često javljaju osjetljivost na gluten  i alergija na pšenicu.

Celijakija

Celijakija je autoimuna bolest nastala negativnom reakcijom tijela na gluten. Definiše se kao neadekvatan odgovor imunološkog sistema posredovan T-limofcitima, koji uzrokuje upalni proces i oštećenje tankog crijeva kod genetički predisponiranih osoba.

Bezglutenski hljeb

Smatra se da između 0.6% i 1% populacije boluje od celijakije, a da na svaku osobu s dijagnostfikovanom celijakijom dolazi 5 do 6 osoba kojima celijakija još nije dijagnostifikovana. Krivac za imunološki odgovor tijela je gliadin, tačnije 33-mer gliadin, jedan od dva sastavna protrina glutena.

Dermatitis herpetiformis ili Duhringova bolest

Dermatitis herpetiformis ili Duhringova bolest je kožna bolest vidljiva kao osip u obliku mjehura i plihova ispunjenih tečnošću. Bolest je takođe uzrokovana imunološkom reakcijom na gluten, a najčešće se javlja kod osoba koje ne liječe celijakiju.

Bezglutenski crni hljeb

Alergija na pšenicu

Alergija na pšenicu se može definisati kao nuspojava odgovora imunog sistema na proteine iz pšenice koja, za razliku od prethodno spomenute dvije bolesti, ne uzrokuje trajnu štetu u organizmu. Najčešće se javlja kao klasična alergija na sastojke iz hrane, što uključuje gastrointenstinalni trakt ili kao tipičan oblik inhalatorne alergije (pekarska astma i rinitis).

Takođe, potrebno je razlikovati osjetljivost na gluten od celijakije i alergije. Osjetljivost na gluten nije uzrokovana niti autoimunom niti alergijskom reakcijom, a do danas nije u potpunosti objašnjena. Za sada se zna da nivo osjetljivosti na gluten varira između pojedinaca.

Bezglutensko brasno, o glutenu

Iako se zna tačan uzrok i tačna genetička predispozicija koju osoba mora imati da bi oboljela, jedini lijek za celijakiju  i dermatitis herpetiformis jeste bezglutenska ishrana.

Ukoliko sumnjate na bilo koju vrstu intolerancije na gluten ili bolesti povezane s glutenom, prije započinjanja bezglutenske isharane potrebno je posavjetovati se sa doktorom.